 |
|
|||||||||||
|
|
Anhang XII/4 beschreibt die "spezifischen Begriffe" der geschmacklichen Eigenschaften und deren Zustandekommen. Es vermittelt hauptsächlich einen Eindruck davon, wie Öl nicht schmecken möge. SPEZIFISCHE BEGRIFFE FÜR OLIVENÖL Alt: Bezeichnung für das typische Flavour von zu lange in Lagerbehältern aufbewahrtem Olivenöl. Kann auch durch zu langes Aufbewahren in Verpackungsbehältern auftreten. Apfelartig: Flavour von an Äpfel erinnerndes Olivenöl. Bitter: Bezeichnung für den typischen Geschmack von Olivenöl grüner oder grünlicher Oliven. Je nach Intensität als mehr oder weniger angenehm empfunden. Brandig oder erhitzt: Bezeichnung für das typische Flavour von Olivenöl, das durch übermässige und/oder zu lange Erwärmung bei der Gewinnung verursacht wird, insbesondere durch unsachgemässe warme Behandlung bei der Herstellung der Paste. Erdig: Bezeichnung für das typische Flavour von Olivenöl, das von anhaftender Erde oder Schlamm ungewaschener Oliven herrührt. Dieses Flavour kann in Einzelfällen von modrigen Anklängen begleitet sein. Espartograsartig: Bezeichnung für das typische Flavour von Olivenöl aus Oliven, die mit Hilfe neuer Espartograskörbe gepresst wurden. Dieses Aroma kann in verschiedenen Nuancen auftreten, je nachdem, ob Körbe aus grünem oder trockenem Espartogras verwendet wurden. Fad oder schal: Flavour von Olivenöl mit schwach ausgeprägten organoleptischen Eigenschaften infolge des Verlusts seiner Aromastoffe. Fruchtig: In Aroma und Bukett an gesunde, frische und erntereife Früchte erinnernd. Fruchtwasserartig: Bezeichnung für das typische Flavour von Olivenöl, das von mangelhaftem Dekantieren und zu langem Kontakt mit Fruchtwasser herrührt. Grasig: Bezeichnung für das typische, an frisch gemähtes Gras erinnernde Aroma mancher Olivenöle. Gurkenartig: Durch zu langes Lagern in luftdichten Behältnissen, insbesondere in Dosen, hervorgerufenes Flavour von Olivenöl, das von 2,6-Nonadienal herrührt. Heuartig: Bezeichnung für das typische, an mehr oder weniger trockenes Heu erinnernde Flavour mancher Olivenöle. Lakig: Bezeichnung für das Flavour von Olivenöl aus in Salzlake aufbewahrten Oliven. Mandelartig: Dieser Begriff bezeichnet zweierlei: einmal das typische Flavour frischer Mandeln und zum zweiten das Flavour getrockneter, gesunder Mandeln, das mit einem ranzigen Anklang verwechselt werden kann. Im Kontakt mit Zunge und Gaumen als Abgang wahrnehmbar; erinnert an süßliche Olivenöle mit verhaltenem Bukett. Metallisch: An Metall erinnerndes Flavour. Typisch für Olivenöl, das beim Vermahlen, Schlagen, Pressen oder Lagern unter unsachgerechten Bedingungen zu lange mit Lebensmitteln oder Metalloberflächen in Kontakt stand. Muffig: Bezeichnung für das typische Flavour von Olivenöl aus Oliven mit erheblichem Schimmel- und Hefepilzbefall infolge mehrtägiger feuchter Lagerung. Nach Preßmatten: Bezeichnung für das typische Flavour von Olivenöl, das mit Hilfe von Preßmatten gewonnen wurde, die mit vergorenen Rückständen verschmutzt waren. Adstringierend: Bezeichnung für die Adstringenz mancher Olivenöle. Ranzig: Bezeichnung für das durch Autoxidation infolge des zu langen Kontakts mit der Luft entstehende typische Flavour von Fetten und Ölen. Dieses Flavour ist unerwünscht und irreversibel. Nach grünen Blättern (bitter): Bezeichnung für das von zu grünen Oliven oder von mitvermahlenen Blättern und Stengeln herrührende Flavour von Olivenöl. Süß: Bezeichnung für den Wohlgeschmack von Olivenöl ohne aufdringliche Süsse und ohne hervortretende Bitterkeit, Adstringenz und Schärfe. Schlammig: Bezeichnung für das typische Aroma von Olivenöl, das aus dekantiertem Ölschlamm aus unterirdischen Becken oder Behältern gewonnen wurde. Schmierölartig: Bezeichnung für den Geruch von Olivenöl aus einer Ölmühle, deren Ausrüstung nicht sachgerecht von Benzin-, Fett- oder Mineralölresten gereinigt wurde. Seifig: Bezeichnung für ein Flavour, das einen schmierseifenartigen Sinneseindruck vermittelt. Stichig ("atrojado"): Bezeichnung für das typische Aroma von Öl aus Oliven, die sich bereits in einem fortgeschrittenen Zustand der Zersetzung durch Gärung befanden. Roh: Bezeichnung für Olivenöl, das im Mund einen dickflüssigen, pastösen Sinneseindruck hinterlässt. Tresterartig: Bezeichnung für das typische Flavour von Oliventrestern. Nach reifen Früchten: Bezeichnung für Olivenöl aus vollreifen Früchten, allgemein mit schwachem Bukett und süssem Aroma. Wein- oder Essigartig: Bezeichnung für das typische Flavour von an Wein oder Essig erinnerndes Olivenöl, das vor allem durch die anormal starke Bildung von Essigsäure, Ethylacetat und Ethanol verursacht wird. Wurmstichig: Bezeichnung für das typische Flavour von Olivenöl aus stark von Larven der Olivenfliege (Dacus oleä) befallenen Oliven. |
||||
| >> weiter | |||||