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Die Früchte werden gepflückt, herabgeschüttelt, mit kleinen Maschinen vom Baum gelöst oder man wartet ab, bis sie von selbst herabgefallen sind, je nach Baumhöhe. Wichtig ist, dass die eingesammelten Oliven am selben Tag zur Ölpresse gebracht werden, damit Oxydation und Gärung nicht den Geschmack beeinträchtigen.
Dort werden sie gewaschen, zermahlen und gepresst. Um als "kaltgepresst" zu gelten, darf die Temperatur nicht über 38°C ansteigen; bei höheren Temperaturen leidet die Qualität.
Man erhält ein Gemisch aus Wasser, Öl und Schwebstoffen. Mit einer Zentrifuge wird schliesslich das Öl abgetrennt und danach in Fässer gefüllt, damit es sich noch etwas sammeln kann.
Das Ergebnis kann als "Natives Olivenöl extra" bezeichnet werden: es wurde ausschliesslich auf mechanischem Wege gewonnen, aufgrund der Qualität der Ausgangstoffe liegt der Säuregehalt unter einem Prozent und es schmeckt wunderbar ! Mancher Erzeuger lässt sein Produkt während der Verarbeitung nicht aus den Augen, um eventuellen Qualitätsveränderungen vorzubeugen.
Weitere Kategorien des Olivenöls sind
2. Natives Olivenöl (weniger fruchtig, kleine Geschmacksfehler, < 2% Säure)
3. Gewöhnliches natives Olivenöl (deutliche Geschmacksfehler, <3,3% Säure)
4. Lampantöl ( zum Verzehr nicht geeignet, >3,3% Säure, Verarbeitungsrückstände)
5. Raffiniertes Olivenöl (aus Lampantöl)
6. Olivenöl ( Mischung von raffiniertem Olivenöl mit nativen Olivenölen)
7. Rohes Oliventresteröl (aus Oliventrestern, durch Lösungsmittelextraktion);
8. Raffiniertes Oliventresteröl
9. Oliventresteröl (Mischung von raffiniertem Oliventresteröl mit nativen Olivenölen!)
Ein raffiniertes Öl (5) ist ohne jeglichen Geschmack, daher wird es mit mindestens einem Prozent nativem Öl vermischt, um als "Olivenöl" (6) im Einzelhandel angeboten zu werden. Da nach der Raffination nichts als Öl übrigbleibt, verträgt es Temperaturen über 190°C, bei denen ein naturbelassenes Öl bereits zu rauchen anfängt.
Oliventrester (7) sind Pressrückstände, die noch Wochen später neben den Ölmühlen aufgehäuft sind. Vor dem Destillieren und Raffinieren werden sie bei bis zu 1200°C getrocknet, wobei Benzopyren entsteht, ein krebserzeugender Bestandteil des Steinkohleteers. Meistens werden im Laufe der weiteren Verarbeitung die chemischen Rückstände auf Konzentrationen gesenkt, die als unbedenklich gelten für den menschlichen Verzehr (9). Raffinierte Produkte können somit auch aus Abfall bestehen.
Die genannten Kategorien sind durch eine umfangreiche EU-Verordnung definiert.
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